Sushi (suši) je synonymom japonskej kuchyne, a taktiež jedno z najobľúbenejších druhov jedál na svete. Dalo by sa povedať, že pre mnohých je láskou na prvé ochutnanie. Okrem špecifickej kombinácie chutí je sushi aj zdravou pochúťkou. Má nízky obsah tuku, ale vysoký obsah bielkovín, sacharidov, vitamínov a omega tri mastných kyselín.

V Japonsku jedia sushi už po stáročia a historické pramene hovoria o tom, že prvé sushi vzniklo ako nevyhnutnosť, keď bolo potrebné konzervovať množstvo ulovených rýb vo fermentovanej ryži.

Ryža

Dnes sa sushi pripravuje zo špeciálnej, stredne zrnitej sushi bielej ryže dochutenej octom, soľou a cukrom. Obvyklá odroda ryže používaná na sushi je Japonica, kultivar Koshihikari. Táto odroda je stredne zrnitá s jemne zaoblenými zrnami, čo ju výrazne odlišuje od chudšej, dlhozrnnej ryže. Japonská ryža je škrobovitá, s vyššími hladinami amylopektínu. Tento extra škrob spôsobuje, že má viac lepkavú konzistenciu, ktorá umožňuje jej konzumáciu paličkami a je ideálna na sushi tvarovanie. Hovorí sa, že správne pripravená ryža na sushi je natoľko podstatná, že sushi kuchári v Japonsku musia absolvovať dlhé školenia na prípravu tej správnej ryže. Až keď prejdú kurzom, začínajú sa vzdelávať v príprave rýb a morských tvorov.

Druhy sushi

Nigiri sushi

Nigiri sushi sa skladá z oválneho kopca ryže s plátkom ryby alebo morských plodov na vrchole. Ryby alebo morské plody sú zvyčajne surové, ale niekedy sú fermentované a príležitostne, napríklad kreveta alebo úhor sú varené. Japonské slovo nigiri-zushi sa teda prekladá zhruba ako "ručne lisované" sushi. Pri nigiri sushi sa ryža tvaruje ručne a ryba alebo iná súčasť sa lisuje ručne a pokladá na ryžu. Pomedzi ryžu a rybu ide kvapka wasabi. Lepkavosť ryže spolu s vlhkosťou pomáha prilepiť prúžok surových rýb na kopec ryže pod ním. Medzi typické príklady surových rýb na nigiri sushi sú tuniak a losos. Na ozdobu býva volený mletý pór alebo zázvor.

Nigiri sushi je určené na konzumáciu ručne, nie s paličkami. Namáčanie sushi do sójovej omáčky by malo prebiehať jej namočením zo strany ryby, nie zo strany ryže. Japonskí gurmáni dokonca považujú ponechanie alebo odpadnutie ryže do omáčky za neospravedlniteľné faux pas.

Maki sushi

Je pripravované tak, že ryža a ryba sú zatočené v liste morských rias nazývaných nori. Existuje niekoľko hlavných typov maki. Maki-zushi má tvar valca, pozostávajúci z listu sušených morských rias obtočených okolo vrstvy ryže a náplne. Maki môže pozostávať zo surových rýb, varených mäkkýšov, zeleniny a dokonca aj krémového syra. Valec sa následne krája na jednotlivé časti. Niekedy je valec – kotúč pripravovaný naopak, čo je známe ako ura-maki, alebo doslova zvnútra von. S ura-maki je ryža na vonkajšej strane a morské riasy a plnky sú na vnútornej strane. Rovnako ako nigiri, maki sa tiež najlepšie konzumuje ručne. Maki-zushi sa ďalej klasifikuje na tenké kotúče alebo hoso-maki a hrubé kotúče alebo futo-maki.

Gunkan-maki

Tento variant je v japonskej kuchyni nazývaný aj „rolky bojových lodí“, pretože rolky trochu tvar lodičiek pripomínajú. Sú akýmsi krížencom nigiri a maki v tom, že ryža je tvarovaná ručne, a potom okolo nej je pás nori, ktorý tvorí akoby nádobu, v ktorej sa držia drobnosti, ktoré nedržia sami o sebe, napríklad rybie ikry, jemne nasekané surové ryby alebo zelenina, napríklad sladké kukuričné jadrá v majonézovom dresingu. V kategórii gunkan-maki existuje jedna z najneobvyklejších foriem sushi, a to uni sushi. Uni sú pohlavné orgány morských ježkov. Je tvarovaný trochu ako jazyk a má sladkú chuť a mierne lepkavú konzistenciu. Vzhľadom na vzácnosť „uni“, tento typ sushi, je cenovo drahší. Základom k uni je, že by mal byť pevný a suchý.

Temaki Sushi

A poslednou verziou sú ručné rolky temaki, ktoré namiesto toho, aby nori pevne omotali okolo ryže a plniek, sú nori voľne stočené do kužeľovitého tvaru, s náplňami vo vnútri, niečo ako veľký kornútok zmrzliny.

Pripravila: Petra Adamcová