Nealkoholické sekty či perlivé vína sa postupne udomácňujú na slovenskom i českom trhu. Tiché nealkoholické vína, obľúbené najmä v USA, si zatiaľ veľkú popularitu nezískali. Podľa International Wine & Spirits Report by mal dopyt po tichých a šumivých dealkoholizovaných vínach narastať, do roku 2026 približne o 9 % ročne. Rýchle tempo rastu sa očakáva aj pri tichých dealkoholizovaných vínach.

V roku 2021 sa na globálnom trhu spotrebovalo 98,1 miliónov šumivých a tichých vín bez alkoholu. Najväčší záujem o nealkoholické vína hlási Nemecko. Tento produkt vyhľadávajú najmä vodiči, ďalej ľudia so zdravotnými problémami užívajúci lieky, tehotné a dojčiace ženy, ale aj tí, ktorí sa alkoholu vyhýbajú. Nepiť alkohol patrí dnes už k životnému štýlu. Barmani známych podnikov sa jeden pred druhým predháňajú v miešaní nealkoholických drinkov a trendy je aj nealkoholické párovanie. Skrátka, objavovať svet bez alkoholu je „in“.

Nealkoholické víno (správnejšie dealkoholizované víno, pozn. red. ) sa získava z klasického vína. Šetrným procesom dealkoholizácie sa z vína oddelí alkohol tak, aby bola zachovaná charakteristika pôvodného vína. Chutí takmer na nerozoznanie od klasických alkoholických vín. V žiadnom prípade však nejde o hroznovú šťavu/džús, pretože hroznová šťava nefermentuje. Dealkoholizované víno vzniká rovnakým procesom ako to s obsahom alkoholu, k odstráneniu alkoholu dochádza až v posledných fázach výroby, tesne pred fľaškovaním. Víno je považované za nealkoholické ak obsah alkoholu bol znížený na 0,5 % objemu a menej. Obsah zvyškového cukru by mal byť maximálne 75 g na 1 liter. Dealkoholizované víno obsahuje všetky zdraviu prospešné látky, predovšetkým polyfenoly. Niektoré štúdie uvádzajú, že pitie nealkoholického červeného vína má priaznivejšie dopady na znižovanie krvného tlaku a cholesterolu, ako pitie klasického červeného vína. Víno bez alkoholu má, navyše, menej kalórií, ako klasické víno.

Ako sa ho zbaviť

Eliminácia alkoholu sa deje viacerými spôsobmi. Medzi najznámejšie patria vákuová destilácia, reverzná osmóza a dvojfázová vákuová extrakcia. Pri vákuovej destilácii sa víno umiestni do vákua, vďaka ktorému sa začne alkohol odparovať už pri zahriatí na teplotu 25 – 30 °C. Počas tohto procesu sa však môže stať, že sa spolu s odparujúcim alkoholom eliminujú aj aromatické zlúčeniny. Hrozí, že obsah alkoholu sa síce zníži na nulu, ale víno môže stratiť tradičnú chuť a arómu.

Pri reverznej osmóze dochádza k prietoku vína cez veľmi jemný filter s tak malými otvormi, že nimi môže prejsť len voda a alkohol. Po tom, čo sa alkohol s vodou oddelí od aromatických zlúčenín, dôjde k odstráneniu alkoholu z tekutiny destiláciou. Zvyšná tekutina sa vráti späť do odfiltrovaného vínneho koncentrátu. Zmes sa potom niekoľkokrát prečerpá späť cez filter, aby sa zabezpečilo odstránenie všetkého alkoholu, čím vznikne nealkoholické víno. Počas dvojfázovej vákuovej extrakcie (metóda spinning cone) prebieha proces dealkoholizácie vína v dvoch fázach. Najskôr sa za nízkej teploty z vína získajú aromatické látky, ktoré dodávajú vínu arómu a chuť, potom sa zvýšením teploty z vína odstráni alkohol. Arómy sa následne „vrátia“ späť do vína. Táto metóda sa považuje za najúčinnejšiu, pretože je z hľadiska zachovania aromatických látok najšetrnejšia.

Pre a proti

Ešte prednedávnom sme si nevedeli predstaviť, že prídeme na návštevu či oslavu a budeme si môcť pripiť pohárom nealkoholického vína. Dnes sa nám už táto možnosť ponúka. A pritom nejde o napodobeninu vína ani o detské šampanské. Dealkoholizované vína dnes vyrába z kvalitných surovín viacero renomovaných vinárstiev, i keď v našom prípade ide zväčša o dovoz zo zahraničia.

Niektorí ľudia však dealkoholizovanému vínu nevedia prísť na chuť. Argumentujú, že alkohol ovplyvňuje celkovú kvalitu vína, jeho štruktúru, chuť a vôňu. Pôsobí na vnímanie tanínov (horkosť) a plnosť vína. Vína bez alkoholu sa im javia prázdnejšie a menej aromatické. Týka sa to najmä tichých dealkoholizovaných vín. Na milosť ešte zoberú šumivé vína, ktoré dokážu uspokojivo splniť účel, na ktorý boli vyrobené. V spoločnosti však rezonujú i hlasy nabádajúce k umiernenému pitiu a k vnímaniu ľudí, ktorí „nepijú“ ako „normálnych“. Výrobcov však odrádzajú vyššie náklady na výrobu dealkoholizovaných vín, ktoré by museli premietnuť do predajnej ceny. Isté však je, že o dealkoholizovaných vínach budeme ešte počuť.

Text: Alena Reháková
Foto: freepik.com